Voilà une recette qui vous permet de réaliser la crème pâtissière comme un bon pâtissier, n’hésitez pas trop, c’est possible (la recette est tirée du livre du pâtissier pour CAP)
La crème pâtissière est une des préparation de base en pâtisserie qu’il faut métriser pour pouvoir réaliser des éclairs au chocolat, des choux à la crème, religieuses, le mille feuille, des fonds de tartes,….
La réalisation de cette crème est simple, il faut juste respecter les différentes étapes. Elle est parfumée traditionnellement à la vanille, mais on peut varier le parfum : chocolat, café, caramel, etc.
Ingrédients:
-4 à 5 jaunes œufs en fonction de la taille
-1 gousse de vanille ou une cuillère à café d’extrait de vanille
-1 pincée de sel
-80 g de sucre
-40 g de farine + 30 g de maïzena
- 1 noisette de beurre pour la surface à fin que la crème ne croute pas
Préparation:
-Faire chauffer le lait avec la vanille, si c’est une gousse, le fondre en deux.
-Battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
-Ajoutez farine et maïzena tamisés ensemble progressivement avec le fouet, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène
-Détendre le mélange avec la moitié du lait et incorporer avec le fouet en évitant de mousser.
-Mélanger au fouet, et détendre la masse, en ramenant la masse au centre et la disperser dans le lait qui va tiédir.
On remarque déjà que le mélange commence à s’épaissir
-Verser l'appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer, au fouet, c’est très important de remuer continuellement et dans tout les coins de la casserole.
-Retirer du feu, mettre dans un cuve en inox. Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pour éviter la formation d'une "peau" en refroidissant
-Filmer et mettre au frais.
On obtient une crème solide et fine grâce aux deux types d'amidons.
Bon à savoir:
*Vérification propreté: mains, ustensiles, matériels, poste de travail
*La crème pâtissière est une crème fragile au point de vue bactériologiques, Elle constitue un milieu favorable au développement des bactéries et peut provoquer des intoxications surtout en été, pour éviter des accidents:
-Prendre du lait pasteurisé ou venant à bouillir
-Employer des œufs à coquilles non souillées et frais
-Ne pas couler la crème sur un marbre pour la refroidir, mais dans une plaque ou cuve en inox et filmer
-Utiliser la crème le jour même
-La crème pâtissière, de conservation délicate, doit être fabriquer au fur et à mesure des besoins
-Bien observer les temps de cuisson(1 mn 30 sec minimum), il doit être suivi de refroidissement rapide
Bonne réalisation
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