Voilà un classique de la pâtisserie française, si vous cherchez une bonne recette de crème pâtissière, celle là va surement vous séduire et vous aidez à réaliser la crème  dont vous rêvez, une crème pâtissière  comme chez un bon pâtissier.

N’hésitez pas trop, c’est possible (la recette est tirée du livre du pâtissier pour CAP)

La crème pâtissière est une des préparation de base en pâtisserie qu’il faut métriser pour pouvoir réaliser des éclairs au chocolat, des choux à la crème, religieuses, le mille feuille, des fonds de tartes,….

La réalisation de cette crème est simple, il faut juste respecter les différentes étapes. Elle est parfumée traditionnellement à la vanille, mais on peut varier le parfum : chocolat, café, caramel, etc.

-1/2 litre de lait

-4 à 5 jaunes œufs en fonction de la taille

-1 gousse de vanille ou une cuillère à café d’extrait de vanille

-1 pincée de sel

-80 g de sucre

-40 g de farine + 30 g de maïzena

- 1 noisette de beurre pour la surface à fin que la crème ne croute pas

Préparation:

-Faire chauffer le lait avec la vanille, si c’est une gousse, le fondre en deux.

-Battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse

-Ajoutez farine et maïzena tamisés ensemble progressivement avec le fouet, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène

-Détendre le mélange avec la moitié du lait et incorporer avec le fouet en évitant de mousser.

-Mélanger au fouet, et détendre la masse, en ramenant la masse au centre et la disperser dans le lait qui va tiédir.

On remarque déjà que le mélange commence à s’épaissir

-Verser l'appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer, au fouet, c’est très important de remuer continuellement et dans tout les coins de la casserole.

-Retirer du feu, mettre dans un cuve en inox. Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pour éviter la formation d'une "peau" en refroidissant

-Filmer et mettre au frais.

On obtient une crème solide et fine grâce aux deux types d'amidons.

Vous pouvez utiliser cette crème pour réaliser de succulente tarte aux fruits, ici c’est

des tartelettes aux fraises , réalisées avec cette crème pâtissière, des fruits et une magnifique pâte sablée sucrée de Pierre Hermès mais vous pouvez réaliser cette recette avec n’importe quel fruit de saison

Bon à savoir:

*Vérification propreté: mains, ustensiles, matériels, poste de travail

*La crème pâtissière est une crème fragile au point de vue bactériologiques, Elle constitue un milieu favorable au développement des bactéries et peut provoquer des intoxications surtout en été, pour éviter des accidents:

-Prendre du lait pasteurisé ou venant à bouillir

-Employer des œufs à coquilles non souillées et frais

-Ne pas couler la crème sur un marbre pour la refroidir, mais dans une plaque ou cuve en inox et filmer

-Utiliser la crème le jour même

-La crème pâtissière, de conservation délicate, doit être fabriquer au fur et à mesure des besoins

-Bien observer les temps de cuisson(1 mn 30 sec minimum), il doit être suivi de refroidissement rapide

Et voilà une autre bonne crème de base, la crème mousseline

Bonne réalisation

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La recette d’une crème anglaise fine et bien onctueuse, expliquée étape par étape pour bien la réussir comme un chef.

C’est vraiment pas compliqué une crème anglaise, il suffit de bien respecter les explications et les petits points délicats.

La crème anglaise est une crème liquide composée de lait, de jaunes d'œuf, de sucre et parfumée à la vanille

Habituellement, en France, la crème anglaise, qui est relativement vanillée et très liquide, se déguste froide sur les desserts. En Angleterre, il est plus commun de la servir bien chaude, et elle a une consistance plus visqueuse.

On peut consommer la crème anglaise seule, ou plus communément servie en iles flottantes: des morceaux de blancs d'œuf en neige cuits flottants sur la crème. Dans une telle présentation, elle peut par exemple être aromatisée au café.

La crème anglaise peut aussi être servie comme sauce sur des desserts. On la sert souvent avec un coulis de fruits dans les assiettes de gâteau au restaurant. Elle est reconnue pour accompagner délicieusement les fruits.

La crème anglaise est utilisée pour accompagner des gâteaux (gâteau au chocolat, mousse au chocolat, puddings, par exemple). On la trouve également dans les recettes suivantes :  Crème glacée, Bavarois…

Ingrédients:

-125 g  de sucre

-4  jaune d’œufs

-1/2 gousse de vanille ou une c à c d’extrait de vanille

Préparation:

-Assembler le matériel.

-Peser  et réunir les éléments.

-Clarifier les œufs

-Si on utilise une gousse de vanille,la fendre par le milieu

-Ajouter l’arome choisi dans le lait(sauf jus et zeste de citron ou orange qui seront ajoutés après).

-Mettre à chauffer le lait.

-Mélanger ensemble le sucre et les jaunes (ne pas bruler les jaunes)et ne pas trop blanchir.

–Porter à ébullition du lait,verser un peu de lait chaud sur les jaunes et sucre blanchis.

-Mélanger avec le fouet pour ne pas cuir les jaunes à la chaleur.

-Remettre le tout dans la casserole sur le feu.

-Enlever le fouet et le remplacer par la spatule.

-Cuire à la nappa en vannant, il faut provoquer un remous à fin que la chaleur qui viens du dessous s’élève régulièrement dans l’ensemble de la crème

-Vérifier la cuisson à la spatule, ne surtout pas faire bouillir

-Passer immédiatement au chinois, filmer et faire refroidir le plus vite possible

Les points délicats auxquels ils faut faire attention:

-Le mélange sucre et œufs ne doit pas être en contact sans être remué, si  non les jaunes sont brulés (apparition de graines jaunes indissolubles ), et cette remarque est vraie pour toutes les préparations

-Mélanger sans trop fouetter les jaunes car cela provoque une mousse qui empêche de contrôler le point de cuisson

La cuisson de la crème anglaise:

-Au début le mélange est très liquide. On observe une pellicule blanche qui se forme dés que l’on arrête le mouvement de la spatule. Il faut remuer pour provoquer un remous (dessiner un Z dans le fond de la casserole), afin que la température s’élève dans l’ensemble et non uniquement prêt de la source de chaleur. Bientôt on remarquera que la pellicule blanche disparait et que presque simultanément la crème s’épaissit. Ce stade de cuisson est appelé à la nappe car, en effet, la crème recouvre la spatule comme une nappe recouvre une table. Il faut vite retirer la préparation du feu et même de la casserole car elle a accumulé de la chaleur

-On la passera au chinois. Le but est de refroidir brusquement la crème en la faisant passer à travers un métal froid

-Si par accident un bouillon se produisait, il faudrait fouetter énergiquement et la rattraper

-La crème anglaise est plus onctueuse quand elle est pochée longuement à feu doux

Points d’hygiène:

-Il faut prendre les même précautions d’hygiène que pour la crème pâtissière, si non plus car la crème anglaise ne subit pas d’ébullition(point de cuisson 85°)

-Vérification propreté: mains, ustensiles,  matériels, poste de travail

-Matières premières : fraiches et saines, prendre du lait pasteurisé ou stérilisé, pas de lait cru, œufs très frais

-Incorporer les aromes de préférence dans le lait à fin de les faire bouillir ensemble

-Débarrasser la crème dans un récipient qui sera couvert ou filmé et la faire refroidir le plus vite possible à +4°C

-Utiliser la crème anglaise rapidement. La stocker toujours au froid (48 h maximum)